신선한 고기 구입하고 손질후 가족 입으로

 

 

육류는 구이, 조림, 찜, 튀김 등 다양한 조리법으로 요리를 만들 수 있다. 신선한 고기를 구입하기 위해서는 세심한 부분까지 잘 알고 있으면 맛있는 요리를 만들어 낼 수 있다. 선신한 고기를 구입해서 부위별 조리하는 포인트, 밑손질까지 철저히 체크해 맛있는 요리를 만들어보자

 

 

신선한 소고기 알아보는법

신선한 고기는 선명한 붉은색을 띤다. 그 위에 하얀 지방이 그물처럼 퍼져있으면 좋다. 고깃결이 곱고, 살코기 사이에 지방질이 균일하게 박혀있으면 고기가 연하고 맛이 좋다.  오래된 소고기는 살코기가 거무스름하고, 지방이 누렇게 변했거나 베어낸 곳에서 육즙이 흘러나온다.  소는 죽고 나면 부드러운 육질이 뻣뻣하게 굳는다. 하지만 죽은 뒤 일정 시간이 지나면 다시 부드러워지고, 고기 속의 글루타민산이란 성분이 증가해서 다시 맛이 좋아진다. 이렇게 하는 것을 숙성이라 하는데, 정육점에서 구입하는 쇠고기는 이미 어느 정도 기간이 지난 숙성된 고기라고 생각하면 된다.

 

부위에 따라 달라지는 조리법

 

 

등심

지방이 많은 등심은 덩어리째 로스트비프를 하기에 적당하다. 얇게 썰어 끓는 물에 살짝 익혀서 양념장에 찍어 먹는다.

 

안심 

안심은 고깃결이 곱고 연해서 마이 아주 좋다. 주로 구이로 사용되고, 힘줄이 없고 부드러워 지나치게 오래 구우면 맛이 떨어진다. 

 

양지머리 

육수를 낼 때는 힘줄과 막이 많은 양지머리가 가장 좋다. 조려서 먹기도 하고 가늘게 채 썰어 볶아 먹기도 한다. 

 

우둔살

우둔살은 색이 붉은 살코기다. 등심처럼 연하고 맛이 있다.  육회, 육포, 장조림 등에 많이 사용된다. 

 

사태

사태는 고기 전체가 아주 단단하다. 오랫동안 푹 익혀서 연하게 한 후 먹으면 좋다. 지방이 적어서 양지머리처럼 국물을 내는데 좋고, 스튜나 장조림 만드는 데 사용하면 좋다. 

 

뭉치 살

뭉치 살은 단백질이 많고 지방이 적다. 육질이 조금 단단한 편이므로 얇게 저미거나 가늘게 채 썰어 먹으면 좋다. 주로 볶음 요리에 사용되며, 기름을 붓고 프라이팬에 뜨겁게 달구어 살짝 볶으면 맛이 더 좋다. 

 

채끝살

채끝살은 고기가 연하고 풍미가 좋고, 스테이크 용으로 많이 사용된다.

 

업 진육

살코기와 지방이 섞여있는 부위인 업 진육은 단단하지만 맛있는 성분이 많다. 특히 조림 요림에 많이 사용이 된다. 

 

대접살 

대접살은 지방이 적고 붉은색 살코기이다. 붉은색이 연할수록 고기도 연하고, 도톰하게 썰어 튀기는 요리에 많이 사용된다. 하지만 너무 많이 튀기면 고기가 질려진다. 

 

 

조리법에 따라라 달라지는 영양가 (건강한 다이어트)

조리법에 따라라 달라지는 영양가 (건강한 다이어트)

 

 

소고기 밑손질하는 방법

고기의 구우면 오그라지기 때문에  고기 굽기 전 두들겨서 잘라 주면 부드럽게 먹을 수 있다. 고기 특유의 냄새를 없앨 때는 백포도주나 우유에 담갔다 사용하면 좋고, 부드러운 맛을 내고 싶을 때는 식용유에 담갔다 굽거나 간을 맞추는 조미료에 소다를 넣어주면 좋다. 소다는 고기의 조직을 팽창, 분해시켜 부드럽게 해 준다. 고기를 끓일 때는 덩어지째로 먼저 씻어 여분의 피를 빼내야 떫은맛이 나지 않는다. 고기를 오랫동안 끓이면 고기의 섬유가 떨어져 나가기 때문에 면실로 묶어은 후 삶아야 고기 형태를 잘 유지할 수 있다. 

 

 

신선한 돼지고기 알아보는 법

돼지고기는 연분홍색으로 흰 지방이 붙어 있고,  탄력이 있으며 결이 고운 것을 골라야 맛있게 먹을 수 있다. 고기를 오래 보관하면 탄력이 없어지고, 탁한 색으로 변하고 육즙이 흘러나온다.  돼지가 어릴수록 연하기는 하지만 살이 뿌연 것은 물기가 많고 질긴 편이다.

 

부위에 따라 달라지는 조리법

등심

지방이 적당하고, 분홍색을 띠는 돼지 등심에는 맛있는 성분이 많이 들어있어 덩어리째 굽는 요리가 좋다. 

 

안심

가장 고기가 연하고, 단백질이 많고 지방이 적어 아주 담백하다. 특히 튀김 요리에 많이 사용된다. 

 

삼겹살

지방과 붉은 살코기가 세 겹의 층으로 이루어진다.  얇게 잘라 굽거나, 덩어리지게 썰어 조리면 맛이 좋다.

 

돼지다리

돼지다리는 결합 조직이 많아 오래 익혀야 먹을 수 있다. 조림, 튀김 요리할 때는 냄새가 나기 때문에 생강, 맛술 등 냄새를 없애는 향신료를 넣어 주어야 한다. 

 

 

볼기살 

볼기살은 표면 전체가 지방으로 싸여 있는데 살코기 사이에는 지방이 없어 찜, 조림에 많이 사용된다. 찜을 할 때는 처음부터 양념하지 말고, 물을 조금 넣고 고기를 익힘 다음 양념을 넣는 게 더 맛이 있다. 

 

방 이살

방이 살은 담홍색을 띠고 육질이 연하며  표면에 싸고 있는 지방이 맛을 좌우한다고 할 수 있다. 구이로 많이 사용되고 지방을 많이 제거하면 맛이 없다.

 

돼지고기 밑손질하는 방법

돼지고기를 구울 때 지방과 붉은살 사이에 힘줄을 잘라내야 고기가 오그라드는 것을 막을수 있다. 튀김요리를 할때는 고기를 먼저 두들겨줘 섬유질이 연해지도록 하면 좋다. 고기를 구울때 먼저 소금이 뿌리지 말고 굽기 직전에 뿌려 고기가 단단해지는 것을 막아야 한다.

 

 

신선한 닭고기 알아보는 법

닭고기는 수분이 많을수록 보존 기간이 짧다. 육류 중에는 소고기가 수분이 가장 적고 그다음 돼지고기, 닭고기 순이다. 따라서 닭고기가 보존기간이 가장 짧고 상하기 쉬운 고기다. 껍질과 지방에 광택이 있고 투명하다면 신선한 고기다. 색깔이 누렇고 육질에 탄력이 없으면 오래된 고기이다. 신선한 닭고기를 고를 때는 특히 껍질에 주름이 많고, 표면이 거친 닭일수록 신선하다

 

부위에 따라 달라지는 조리법

닭 한 마리

닭은 한 마리 전체로 많은 요리를 만들 수 있다. 닭은 생후 5개월 정도의 병아리로 1~3kg 정도 나가는 닭은 고르는 것이 좋다. 껍질이 단단하고, 가슴 밑의 뼈가 부드러운 것이 육질이 좋고, 튀김, 통닭구이 찜, 탕 등을 만들어 먹을 수 있다. 

 

날개살

날개살은 근육을 움직이는 부위이므로 육 잘이단단하다. 날개의 끝부분은 고기가 적어도 젤라틴 성분이 풍부해 끓이면 맛있는 국물이 우러나오기 때문에 버리지 말아야 한다. 날개살은 지방이 적고 담백하며, 튀김, 조림요리에 많이 사용된다.

 

다리살

닭이 많이 활동하기 때문에 다리살은 육질이 많이 단단하다. 특히 튀김, 구이, 찜요리에 많이 사용된다. 

 

가슴살

가슴살은 지방이 적고 육질이 부드러우며 하얀색이다. 퍽퍽하지만 담백하고 살짝 익혀먹는 요리에 접합하다. 구이, 찜, 조림, 샐러드 등에 두루 사용된다.

 

닭똥집

닭통 집은 씹히는 맛이 좋고, 냄새가 별로 나질 않는다. 간장에 조리하거나, 양념장에 구우면 아주 맛있고, 특히 튀김요리에도 많이 사용된다.

 

볶음 튀기기 굽기 맛깔스러운 조리 별맛 내기

볶음 튀기기 굽기 맛깔스러운 조리별맛내기

 

닭고기 밑손질하는 방법

닭고기는 날개살, 다리살, 가슴살, 닭똥집 등 따로 판매한 하는 것을 구입하는 것이 훨씬 경제적이다. 닭고기는 껍질이 붙어있고, 특유의 냄새가 있기 때문에 손질할 때 주의할 필요가 있다.  닭고기의 누린내를 없애기 위해 밑간 하기 전 레몬을 잘라 껍질에 문질러 주면 좋고, 맛술을 뿌려 담궈 두었다가 요리하는 것이 좋다. 

닭 껍질은 구우면 많이 오그라 들기 때문에 칼집을 내거나 구멍을 내면 좋고, 양념을 할때 닭 속까지 간이 들어가서 더 맛있게 먹을 수 있다. 닭을 끓일 때는 더러운 이물질과 근쩍이는 것들을 제가 하는 것이 중요하다.