간단한 재료로 국물요리 노하우

 

 

끓이는 사람의 정성이 나타나는 국물요리, 대부분이 요리에 재능이 없어 쉽게 만들 수 없다고 생각한다. 구수하고 시원하고, 개운한 국물 등 맛에 따라 조리 방법이 조금씩 다르다. 지금부터 국물요리 맛있게 만드는데 어떠한 비법이 있는지  알아보자. 국물을 미리 만들어 냉장고에 넣어두고 필요할 때마다 꺼내 사용하면 조리시간을 많이 단축할 수 있다.

 

 

 

 

담백한 국물내기

고기국물 만들기

 

소고기를 이용해 고기 육수를 만들 때는 맛 성분을 많이 가지고 있는 양지머리가 좋다. 맛있는 육수를 내기 위해서는 가장 먼저 신선한 재료를 사용해야 한다.  고기의 색이 선홍색을 띠고 기름은 유백색인 제품을 고르는 것이 좋다. 

 

 

소고기 육수를 낼때는 육수의 양에 따라 두 가지 방법이 있다

 

-많은 육수를 끓일때

육수의 양을 많이 할 때는 덩어리째 고기를 사용하고, 먼저 고기를 깨끗이 씻은 후 찬물에 담가서 핏물을 빼둔다. 고기육수를 낼 때는 오래 끓여야 맛이 우러나오기 때문에 밑이 두껍고, 깊은 냄비를 이용하여 센 불이 아닌 불로 오랫동안 불이 끊어지지 않게 (뭉근하게) 끓여야 한다. 이렇게 하면 증발량을 줄일 수 있고 온도를 일정하게 유지할 수 있다, 물이 끓기 시작하면 고기를 물에 덩어리째 넣고 센 불에서 끓인다.  다시 국물이 끓어오르기 사작하면 불을 줄이고 뚜껑을 연 채로 계속 끓여준다. 마늘과 대파를 넣어 끓이면 고기의 누린내를 없앨 수 있다. 오랫동안 끓이기 때문에 국물이 여러 불순물로 인해 지저분한데 깨끗한 가제에 한번 걸러서 사용하면 국물이 깔끔해진다. 

 

-적은 양의 육수를 끓일 때

소고기를 잘게 썰어서 양념을 해두었다가 냄비에 넣고 고기를 볶는다. 고기가 익으면 물을 붓고 끓인다. 고기까지 먹기 때문에 따로 거르지 않고 중간에 나오는 거품과 기름기만 걸러주면 된다. 

 

다시마 국물 만들기

다시마는 두껍고 길이 가 길고 폭이 일정한 것이 좋고, 표면에 밀가루 같은 하얀 가루가 많은 것이 좋다. 찬물에 씻어 약한 불에 오래 끓이다가 끓기 시작하면 다시마를 건져낸다.

 

마른 새우 국물 만들기

고기 국물 내기가 쉽지 않을 때 마른 새우를 이용해서 국물을 만들어도 맛이 좋다. 새우 국물을 만드는 것은 아주 간단하다.

끓는 물에 마른 새우를 넣고 15분 정도 끓인다.  다음 마른 가제를 사용하여 국물을 걸러낸다. 국물 맛이 아주 깊다.

 

모시조개 국물 만들기

모시조개를 사용하여 국물을 만들면 국물 맛이 깔끔하고, 시원한 국물을 낼 수 있다. 모시조개는 해감(바닷물 따위에서 흙과 유기물이 썩어 생기는 냄새나는 찌꺼기)을 하지 않으면 흙 때문에 음식 맛이 아주 나빠지기 때문에 요리하기 전 꼭 신경을 써야 한다. 모시조개를 소금물에 담가서 시원한 곳에 1~2시간 정도 둔다.  시간이 지나면 저절로 모래와 해감을 토하게 된다. 일단 끓여서 국물ㅇ르 우려낸 후 조개는 마른 가제에 밭쳐 걸러 사용한다. 

 

조리법에 따라라 달라지는 영양가 (건강한 다이어트)

조리법에 따라라 달라지는 영양가 (건강한 다이어트)

 

 

국물요리에 어울리는 양념으로 간하기

간장으로 간하기

국, 찌개에 사용하는 간장은 색이 엷은 국간장을 사용해야 한다. 간장의 맛에 따라. 음식의 맛이 많이 달라지기 때문에 가능하면 집에서 담근 재래식 간장을 사용하면 맛의 깊이를 낼 수 있다. 

 

소금으로 간하기

소금 간은 음식에 따라 맛있게 느껴지는 농도가 조금씩 다르다. 맑은 국은 1% 정도의 소금 농도가 좋고, 맛이 진한 된장국이나 건더기가 많은 찌개 종류는 조금 더 짜게 간을 맞추어야 한다.

 

된장, 고추장으로 간하기

된장국이나 된장찌개의 맛은 된장과 고추장의 맛에 의해 결정된다. 쌀뜨물에 덩어리 없이 장을 풀어 팔팔 끓인 다음 재료를 넣어야 제맛을 낼 수 있다.

 

 

국, 찌개, 전골의 시원한 국물내기

깔끔하게 끓이는 방법

육수

양지머리, 사태 등에 물을 부어 센 불에서 끓인다. 위에 떠오르는 거품을 걷어낸 다음 불을 줄이고 뭉근히 2시간 정도 끓인다. 육슈위 맛이 잘 우러나오게 알맞은 시간 안에 끓인 후 밭쳐 담아낸다. 한번 끓여낸 육수에 기름기가 굳ㅇ어 떠오르면 다시 밭쳐 기름 기아 없는 맑은 육수를 만들어 낸다.

 

멸치국물

멸치는 잘 마르고 광택이 나는 것으로 국물을 내야 맛이 좋다. 멸치 머리와 내장을 제거한 후 국물을 내야 쓴맛이 나지 않는다. 머리와 내장을 제거하고 물을 넣고 끓인다. 한번 끓인 다음 불을 약하게 줄여 오래 끓여야 진한 국물을 낼 수 있다. 국물 맛이 진해지면 멸치를 건져낸다.

 

전골

전골은 여러 재료를 한 곳에 담아 즉석에서 끓여 먹는 요리를 말한다. 육수를 붓고 끓인 다음 국물이 자작해지면 먹으면 된다. 양지머리 국물에 맑은 집간장으로 간을 하여 끓여 먹으면 좋다. 먹으면서 국물이 부족할 때 계속 보충해서 끓이면 된다. 

 

곰국

곰국은 소고기의 갈비, 꼬리, 사골 등 여러 부위를 푹 고아서 고기의 맛이 국물로 충분히 우러나오게 한 국이다. 소금으로 간을 맞춘다. 파, 다진 마늘 후춧가르 등으로 식성에 맞게 간을 맞춰도 좋다. 

 

 

찌개 맛이게 끓이는 방법

조미료 사용

국물의 맛은 농도가 진하기 않고 재료 본연의 맛을 낼 수 있도록 조금만 사용하는 것이 좋다.

 

국물의 양

찌개를 끓일 때는 넣는 물의 양은 1인분에 반 컵 정도이지만, 건지나, 두부가 많이 들어가는 경우에는 국물을 더 많이 넣는 것이 좋다. 

 

매운탕 맛있게 끓이는 방법

찌개국물이 끓을 때 생선을 넣어야 생선 표면의 단백질이 응고되어 생선살의 좋은 맛이 흘러나오지 않고, 살이 부스로 찌지 않는다. 양이 많을 때는 한꺼번에 다 넣으면 온도가 순식간에 떨어지기 때문에 비린내가 날 수 있다. 조금씩 여러 번 나누어 넣으면 비린내가 덜 난다.

 

토장 찌개 구수하게 끓이는 방법

된장이나 고추장은 메주, 고춧가루, 당분 등 무거운 입자로 만들어졌기 때문에 국물에 풀면 골고루 분산되지 못하고 가라앉게 된다. 이것을 방지하고 국물 맛을 맛있게 내려면 전분질이 많은 쌀뜨물을 이용하는 것이 가장 좋다. 쌀뜨물을 사용하면 찌개에 웃물이 생기지 않고 부드러운 맛이 더해져 더 맛있게 먹을 수 있다. 

 

 

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