볶음 튀기기 굽기 맛깔스러운 조리별맛내기

 

 

외식으로 너무 맛있게 먹어본 음식 집에서 흉내 내려 해도 생각만큼 맛이 나질 않는다.  재료와 비법 양념까지 알아온다 해도 주방장의 맛을 따라 할 수가 없다. 이런 걸 주방장의 노하우라고 한다!!  집에서 하는 요리에도 나만의 조리 포인트를 찾아낸다면 밖에서 먹는 요리보다 훨씬 맛깔스러운 요리를 만들 수 있다. 

자신만의 조리별 맛 내기 포인트 하나하나 알아보자

 

조리 별맛 내기-볶음

<두꺼운 냄비를 사용하라>

볶음 요리를 할 때 물기가 생길 수 있고 조리 도중에도 물을 넣는 경우가 있기 때문에 두꺼운 냄비를 사용하는 것이 좋다.

얇은 냄비를 사용할 경우 음식이 조리되기 전에 열이 많이 올라와 눌거나 타는 경우가 있어 약한 불로 요리를 해야 하기 때문에 음식 본연의 맛이 줄어든다.

 

<재료에 따라 다르게 볶는다>

조리 도중 물이 나오지 않도록 손질할 때는 체에 밭쳐서 물기를 살짝 빼고 깨끗한 가제로 물기를 건 둔 후 빠른 시간 내에 센 불에 볶아낸다.  엽록색 야채는 찬물을 뿌려가며 가볍게 볶는다.  시금치와 같은 야채를 볶을 때는 색을 유지하기 위해 기름을 둘러 팬을 달구어지면 야채를 넣고 재빨리 휘저으며 볶은 후에 바로 꺼내여 넓게  펼쳐놓고 열을 식혀야 색깔이 푸르게 유지된다. 고기는 두텁게 썰고 미리 양념이나 밑간을 해서 재워둔다. 먼저 센 불에서 표면을 충분히 응고시켜 수분이나 영양분의 손실을 방지하는 것이 좋다.  소고기를 구울 때는 84-85도 정도, 볶을 때는 95도 이상으로 볶는다. 고기와 야채를 섞을 때는 야채를 썰어서 물을 걷고 프라이팬에 기름을 뿌러 팬을 달군 후에 센 분ㄹ에서 빨리 볶아 다른 그릇에 옮긴다.  달군 프라이팬에 기름을 더 두르고 고기를 넣어 볶다가 다 익으면 야채를 넣어 볶아준다.  밑간을 한 육류의 색깔을 살리고 싶으면 볶기 전에 먼저 고기를 튀기고 나서 다시 볶아주면 된다.

 

<맛있는 볶음요리 만들기>

요리의 맛은 적절한 조미료 사용에 달려있다. 되기 고기 닭고기 등  육류나 어패류 등을 재료로 만드는 볶음 요리에는 마늘, 파, 생강등을 이용하여 주재료를 넣기 전 기름에 볶아주면 맛과 향이 기름에 배어들어 비린 냄새들도 사라지고, 음식의 맛  또한 좋아진다.

 

 

조리 별맛 내기-찜

<찜통 뚜껑에 가제로 덮기>

대나무나 나무로 만든 찜통은 수분이 흡수되어 상관없지만, 일반적으로 사용하는 찜그릇일 경우에는 요리 도중 수증기가 식어서 물방이 떨어지기 때문에 뚜껑에 가제를 덮어 수분이 음식으로 떨어지지 않게 하고, 조리 도중에는 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다.

 

<조리 도중에 간하기>

요리하기 전 조미료를 뿌리거나, 양념에 재워 간을 내게 하는 것은 타이밍이 중요하다. 

고기는 후추, 소금 등으로 밑간을 한 다음 냄비에 버터나 식물성 식용유를 두르고 충분히 달군 후 강한 불로 빨리 볶는다. 고기 표면을 익혀서 찜을 하는 동안 향긋한 풍미나 고기의 맛이 국물에 녹아 나오는 것을 막을 수 있다. 덩어리도 된 고기를 삶을 때에는 먼저 실로 묶은 다음 후추, 소금으로 고기 표면에 가볍게 문지른다.  삶는 국물에는 고기의 냄새를 없애기 위해 파, 마늘 생강 양파 등을 넣는다. 고기를 구울 때는 너무 일찍 밑간을 하면 고기가 질겨진다. 

고기 밑간을 하기 전 중요한 포인트는 고기의 중심부까지 상온 온도로 만드는 것이다.

소고기 밑간 타이밍은 기름기가 적은 부분은 조리하기 직전 하면 되고,  두꺼운 소고기는 5분 전쯤, 오븐에 굽는 고기는 30분 전에 하는 게 가장 적절한 타이밍이다. 닭고기나 돼지고기는 굽기 직전에 밑간을 하는 것이 가장 좋다.

 

 

조리 별맛 내기-굽기 

<맛있는 구이요리 먹기>

여러 조리법 중 식품의 맛이 가장 잘 살아나는 조리 법니다. 다른 요리처럼 조미료로 맛을 낼 수 없기 때문에 고기나, 생선이나 재료의 신선도에 따라 요리의 맛이 좌우가 된다. 요리할 때 레몬, 유자, 무즙 등을 넣으면 맛도 상쾌해지모 식품의 산성 알칼리성의 비율을 균형 있게 만드는데 도움이 된다. 특히 식탁에서 직접 구워서 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다. 생선이나 고기에 소금을 넣을 때에는 보통 재료 무게의 1~2%가 적당하고, 소금을 뿌린 채로 그냥 두면 소금의 작용으로 식품 속의 수분이 빠져나와 맛있는 성분도 빠져나오게 된다.  그래서 빨리 굽는 게 좋다. 

 

<구이의 포인트>

식품을 구우면 단백질이 응고되어 살이 굳어지고 오그라진다. 오그라지는 모양은 섬유질의 방향으로 말리기 때문에 오징어를 칼집 없이 구우면 돌돌 말리게 된다. 생선에 칼집을 내거나 고기를 방망이로 두드리는 것도 이러한 이유 때문이다.

바다 생선을 굽을 때는 껍질 쪽부터 굽고, 민물고기는 살부터 굽는다.  민물고기는 껍질이 수축하기 쉬워서 모양이 활처럼 휘어질 우려가 있으므로 익기 전에 재료를 뒤집지 않는 것이 좋다. 

특히 구이 요리의 맛을 결정짓는 것은 기름의 양과 불의 세기로 센 불로 인해 생선이 타거나 좋지 않은 냄새가 날 수 있다. 또한 재료가 익기 전에 여러 번 뒤집으면 맛이 없어질 수 있다.

 

<맛있는 구이 요령은 불의 세기와 기름의 양>

비프스테이크는 재료의 맛이 그대로 살아있는 요리이다. 충분히 달구어진 프라이팬에 기름을 두르고 센 불에서 고기를 구워낸다. 이때 고기의 표면이 단시간에 익혀져야 맛있는 육즙이 바깥으로 흘러나오지 않는다.  고기의 양면이 빛깔 좋게 구워지면 불을 줄여 중불로 찌듯이 굽는다.  구워진 정도에 따라 살짝 익은 레어, 반쯤 익은 미디어, 완전히 익은 웰던으로 나누는데 본인 식성에 맞게 구우면 된다. 기음의 양은 예를 들어 직경 25센티 정도의 프라이팬에 식용유와 버터를 각각 20g 정도 넣고 160g짜리 고기 3조각을 구무면 알맞다.  고기를 굽기 전 방망이로 두드려 주면 더 부드럽고 먹음직스러운 모양으로 굽을 수 있다.

 

 

영양가와 소화를 동시에 만족시키는 음식 조리법